Ça fait longtemps qu’on est fans des cafés de chez Pilot.
Aussi, lorsqu’est arrivé le moment de choisir notre premier partenaire en la matière, nous n’avons pas hésité trop longtemps.
Qui est Pilot?
Le torréfacteur, fondé par Andy et Jessie Wilkin et établi à Toronto, brûle de la graine depuis maintenant 12 ans. «Les opérations étaient alors assez traditionnelles», raconte Tyler Mastantuono, qui s’est joint à l’équipe après son premier anniversaire, avant de la quitter pour ouvrir son propre café à Montréal, puis de rentrer au bercail. «Nous avons un brûleur artisanal qui ne torréfiait que quelques kilos de café à la fois, il a rapidement fallu évoluer.»
L’entreprise, qui s’appelait au départ Te Aro (un clin d’œil au quartier du même nom à Wellington, en Nouvelle-Zélande, où a grandi Andy), se développe en même temps que la scène du café de spécialité. En 2014, tandis que son marché s’étend, elle remporte le Roaster of the Year Award décerné au meilleur microtorréfacteur. Depuis, Pilot a multiplié ses succursales à Toronto et ses points de vente au Canada pour devenir une référence.
Pourquoi Pilot?
Nous aurions pu choisir parmi plusieurs excellents torréfacteurs pour entamer notre aventure. Mais Pilot a une longueur d’avance sur plusieurs producteurs, tant en matière de contrôle de la qualité de ses produits que dans son service et son engagement à offrir à ses fournisseurs de grains un prix et un accompagnement qui rendent le commerce du café plus durable.
«La plupart de nos fournisseurs sont avec nous depuis très longtemps, explique Tyler. Ça nous a beaucoup aidés à avoir un produit constant et de bonne qualité en temps de crise lié à la pandémie. Mais c’est aussi une relation que nous développons dans les deux sens, dans la mesure où leurs connaissances de nos méthodes et notre capacité à bien comprendre leurs techniques de culture nous permettent d’ajuster conjointement nos manières de faire pour obtenir le meilleur produit final possible.»
Aussi, Pilot s’engage à payer ses fournisseurs de café 25% de plus que le prix en vigueur du commerce direct.
Les produits Pilot
Notre principale motivation à choisir ce partenaire torontois : ses produits. Sa gamme est impressionnante et la constance de ses mélanges est absolument épatante.
D’un côté, les étiquettes Heritage et Monument sont de fameux mélanges classiques. Le premier : notre choix pour les lattés, cortados et autres mariages lactés. Le second combine son côté chocolaté à une pointe d’acidité. Le Academy relève de l’arrimage parfait entre l’acidité, le fruit et un côté caramélisé qui lui confère sa richesse.
Puis, c’est un monde de découvertes qui s’ouvre à vous. Produits d’origine unique aux propriétés déstabilisantes (comme le Ana Sora éthiopien et son arôme marqué de fraise) ou réconfortantes (comme le El Eucalipto péruvien et son parfum de cacao et d’orange), mélanges impeccables qui se prêtent à tous les types d’infusion (comme le riche Community) : Pilot ne fait jamais de faux pas.
«Les cafés de spécialité se sont multipliés au fil des ans, mais la demande aussi, expose Tyler. Ça ne nous a pas menacés, au contraire, mais il a fallu qu’on s’en tienne à nos valeurs de base afin de ne pas s’asseoir sur nos lauriers. Innover et sans cesse chercher des manières d’améliorer nos méthodes et nos produits, ça fait partie de notre esprit d’entreprise.»
Modbar : le face à face
Parmi les nouveautés chez Faux Mouvement, nous avons adopté un système Modbar. On le remarque rapidement : le gros de la quincaillerie de la machine à café est disparu sous le comptoir ou au sous-sol.
Ne reste à la vue qu’un module de service hautement sophistiqué dans lequel s’insère le panier à l’aide de la poignée.
«J’ai longtemps travaillé en collaboration avec Modbar, raconte Tyler, et j’adore ce type d’installation. Là, le barista est face au client. Ce dernier peut voir toute l’opération, le café qui coule, il peut discuter avec celle ou celui qui manie la machine. Sur le plan de la qualité du produit, on ne perd absolument rien. Mais sur le plan humain, dans la relation qu’on établit avec les gens devant soi et la possibilité de parler du produit, la différence est majeure.»
Sans compter que, d’un point de vue esthétique, même si on aime les grosses machines et leur rutilante quincaillerie, le dépouillement que permet le Modbar a quelque chose de rafraîchissant et d’apaisant dans notre décor.