- Par Alex Lafrenière
 
De caféier, à fruit, à graine, à café
 
Comme discuté dans les articles précédents, on comprend maintenant que le secret pour préparer une tasse de café à la hauteur de nos attentes est de la préparer méthodiquement et en respectant les variables menant à une extraction équilibrée. Or, sachez que le grain de café aura également été dorloté comme un roi avant de se retrouver infusé dans votre réconfortante tasse du matin. Il aura mûri dans des conditions soigneusement contrôlées, aura été récolté et extrait minutieusement de son fruit, se sera fait sécher la couenne au soleil et, pour finir, aura voyagé aux quatre coins du monde. 
 
Cultiver cette petite bine du bonheur requiert un véritable savoir-faire. Passant par la stabilité de la température aux niveaux d’ombrage des plants, chaque décision prise par le cultivateur aura un impact à la tasse. Je vous invite à décortiquer avec moi quelques-unes des variables clés dans la culture des plants de caféiers l’instant d’une pause café! 

La plupart des sacs de café disponibles sur le marché sont des blends de plusieurs grains d’origine différente. D’ailleurs, il existe tout près de 75 espèces de café à travers le monde. Seulement deux de ces espèces représentent 95% du café consommé sur le globe: l’Arabica et le Robusta. Le goût à la tasse de ces deux espèces de café diffère énormément et il est possible d’expliquer cette différence en analysant leur processus de production. 
 
D’une part, le café Arabica, espèce la plus répandue dans le monde, est souvent qualifié comme fruité et léger. Ses plantations sont de vraies princesses: elles sont fragiles, poussent généralement en altitude sur des paliers de montagnes et parfois même aux flancs des volcans, là où les sols sont particulièrement fertiles. Ces zones de culture maintiennent une température particulièrement stable tout au long de la journée, car l’humidité et la chaleur de la journée s’emmagasine pour se restituer la nuit. De plus, l’Arabica bénéficie de la pureté inégalée de l’eau des montagnes. Ces plants de caféiers ont toutes les chances de leurs côtés pour développer des fruits des plus juicy. Par ailleurs, Mademoiselle Arabica n’apprécient pas le rayonnement direct du soleil - elle tâche donc de se faufiler entre les autres plantes et les arbres afin de bénéficier de l’ombrage de leurs feuilles. Ces voisins feuillus participent à la complexité et au déploiement de la richesse des fruits du caféier. Finalement, étant donné ces conditions on ne peut plus douillettes, l’espèce de café Arabica prendra bien son temps et ne produira ses premières cerises qu’après 6 à 8 semaines. Ce long processus de fructification permet aux arômes et aux sucres de se concentrer dans les graines et ainsi, mènera à des grains de café doux et très peu amers. Les pays qui possèdent les caractéristiques géographiques propices à la culture de l’espèce Arabica sont principalement le Brésil, la Colombie, le Mexique et l’Éthiopie. 
 
Maintenant, si on considère l’Arabica comme la princesse des espèces de café, l’espèce Robusta en serait le viking. Portant particulièrement bien son nom, les plants de Robusta sont des plus robustes et trouvent le moyen de pousser dans des conditions climatiques loin d’être douces. N’ayant peur de rien, le Robusta résiste même aux nombreuses menaces provenant des insectes et des maladies. Cultivé sur des plaines à basse altitude et en plein soleil, le Robusta présente un profil aromatique puissant, amer et beaucoup plus corsé à la tasse. Les pays permettant la culture de l’espèce de café Robusta sont ceux où la température est très élevée tout au long de l’année et ayant un très fort rayonnement du soleil, tels le Vietnam, l’Indonésie, l’Ouganda et l’Inde. 
 
FUN FACT: La teneur en caféine présente dans le café lui permet de combattre certaines agressions de son environnement, tels les insectes. Le café Robusta se cultive à plus basse altitude et est ainsi sujet à se faire grignoter par beaucoup plus de bibittes que les plants qui se cultivent en montagne. C’est donc pour cette raison que le Robusta contient deux fois plus de caféine que le café Arabica!
Bref, la première fois que je me suis penchée sur un sac de café, les détails de l’étiquette auraient pu être écrits en français ou en hiéroglyphes et j’en aurais sûrement retenu la même chose (c'est-à-dire, rien du tout). Maintenant que nous avons décortiqué l’impact des conditions climatiques à la tasse, cette lecture me semble beaucoup plus informative. Je vous lance le défi de vous pencher sur votre prochain sac de café et de cibler les paramètres menant au profil aromatique que vous préférez. L’origine des grains provient d’un pays d’Afrique couvert de plaines? Vous risquez d’avoir mis la main sur un café qui sera corsé et intense à la tasse, parfait pour la confection d’un espresso. Vous lisez sur le sac que le café a été cultivé à près de 2 000m d’altitude dans un pays de l’Amérique centrale? Alors, faites vite et dirigez-vous à la caisse je vous prie!  Vous risquez d’avoir trouvé un café délicat et audacieux qui sera des plus délicieux en filtre manuel.

 
Bon café! :)
- Alex