- Par Alex Lafrenière
Équation magique pour un café réussi
Équation magique pour un café réussi
Commençons notre tout premier tête-à-tête sur de bonnes bases et explorons les paramètres d’extraction à respecter pour couler le meilleur café qui soit. Ultimement, l’infusion du café est une science qui peut s’appuyer sur des variables fixes. Bien que le goût soit subjectif, il n’en demeure pas moins que certaines règles de base peuvent être suivies pour atteindre un résultat souhaité à la tasse, soit un espresso balancé, complexe et onctueux.
Relation des paramètres
Le premier paramètre à considérer est le ratio (café moulu : espresso). On cible ici la proportion de café extrait par rapport à la dose initiale. Le ratio le plus couramment utilisé et ce partout dans le monde est 1 : 2. On dit donc que pour une quantité initiale de café en gramme, nous aurons le double d’espresso, calculé en grammes également.
Le deuxième paramètre est celui ayant le plus grand effet sur l’extraction du café, mais s’avère aussi à être le plus facile à modifier. On parle ici de la mouture ou, en d’autres mots, comment finement on vient déchiqueter les grains de café à l’aide de notre grinder. La mouture a un impact direct sur un troisième paramètre de grande importance : le temps d’extraction.
Lorsqu’une mouture est plus fine, elle appliquera une plus grande résistance contre l’eau qui tente de se faufiler dans la galette de café et elle diminue le débit du flot. Par contre, l’eau doit trouver le moyen de danser assez longtemps avec les particules de café pour en extraire un maximum de ses arômes. Si l’eau glisse trop rapidement dans la galette de café, l’espresso à la tasse risque d’être plutôt décevant : trop liquide, acide et sûr en bouche.
CONSEIL DE (presque) PRO : Si vous avez un penchant pour les cafés à torréfaction plus foncée, notez bien que diminuer le ratio vous permet de mettre en valeur l’intensité et les notes audacieuses du grain tout en limitant l’amertume.
Flot dans une galette
La dernière variable dans l’équation chimique pour un café à votre goût est la température. Ce paramètre est vital parce que sans eau chaude, il n’est pas possible de lier et délier les molécules de café et d’ainsi, en extraire ses bienfaits. Ici, vous pouvez adapter la température au niveau de torréfaction de votre grain de café et selon vos préférences personnelles. À titre de référence, la température idéale pour une extraction équilibrée devrait se situer entre 88 et 96°C. En augmentant la température au-delà de cette fourchette, on risque de sur-extraire le café et d’obtenir un fini plus amer. Inversement, une température trop basse peut rendre un fini acide et terne à la tasse.
Pour terminer, il reste une wild card à ne pas oublier dans la confection d’un café : la qualité de l’eau. Étant toute pleine de minéraux, de calcium et d’autres particules indésirables, l’eau peut interagir avec les molécules du café et altérer son goût. Opter pour, par exemple, une eau filtrée par carafe peut aider à maintenir l’équilibre aromatique du café. Alors qu’un café est composé jusqu’à 98% d’eau, celle-ci a tout intérêt à être la plus pure possible.
FUN FACT : Au café Faux Mouvement, l’eau est purifiée par l’intermédiaire d’une machine à osmose inverse. Une membrane perméable filtre les ions et les particules indésirables de l’eau afin d’assurer la qualité de chaque tasse.
Maintenant, en respectant l’équation magique d’un ratio 1 : 2 + une mouture et un temps d’extraction adéquat + une température entre 88°C et 96°C, on s’assure de ne boire que des espressos riches et savoureux… comme on les mérite, quoi !
Bon café :)
- Alex