- Par Alex Lafrenière
 
Traité (et torréfié) aux petits oignons
 
Du moment où il est cultivé jusqu’à ce qu’il soit infusé, un grain de café en voit littéralement de toutes les couleurs. Le caféier fleurit en de délicates fleurs blanches et produit de petits fruits verts qui évoluent graduellement au rouge en murissant. Ces cerises juteuses sont cueillies et traitées avec soin afin d’en extraire les grains de café qui, au final, sont cuits et adoptent alors leur couleur marron. Démêlons ensemble les étapes que traversent le café pour évoluer de fruit sec, vert et acidique à grain de café marron et riche en saveur, le tout l’instant d’une petite pause café! 

 
De rouge à vert 
 
Avez-vous déjà lu la mention Honey sur un sac de café et étiez convaincu que vous aviez mis le grappin sur un café à saveur de miel? Je suis définitivement une victime de cette entourloupe! En fait, afin d’extraire les grains des fruits du caféier, on dénombre plusieurs méthodes de traitement. Les plus populaires sont la méthode par voie humide (aussi appelée lavage), la méthode par voie sèche (dite naturelle) et finalement, ledit miellage (ou communément appelée Honey). 
 
Dans le cas où le café a été traité par voie humide, on comprend que les cerises ont été dépourvues de leur pulpe, c’est-à-dire le corps sucré enveloppant le noyau du fruit, après la récolte. Les graines ont ensuite fermenté pendant quelques heures et ont séché lentement. À la tasse, ce type de traitement offre des cafés généralement fruités et épais en bouche. Maintenant, dans le cas où le café a été traité de façon naturelle, c’est le chemin inverse qui a été emprunté: les cerises ont été mises à sécher au soleil, on s’est assuré de brasser de façon régulière chaque récolte et on est venu retirer minutieusement ce qu’il restait de la pulpe. À la tasse, on découvre un café au profil aromatique complexe, au corps moyen et dont le niveau d’acidité est plus accru. Finalement, le miellage est une technique représentant le parfait mélange entre les deux précédentes. Non non, aucune abeille n’est impliquée dans cette technique! Il s’agit plutôt de dépulper les cerises, de faire sécher les graines au soleil et surtout, de conserver une certaine quantité de mucilage, c’est-à-dire la substance visqueuse et mielleuse entourant chacun des grains. Ici, les producteurs de café peuvent s’amuser et personnaliser leur recette en variant l’épaisseur du mucilage retirée autour du grain de café. Un procédé dont le grain possède une épaisseur de mucilage moindre sera appelé Black Honey, une épaisseur de mucilage entre 50 et 75% de son état d’origine sera appelé Red Honey et finalement, lorsque le mucilage est pratiquement intact, on parle du procédé Yellow Honey. Bien évidemment, cette riche couche de sucre enveloppant le grain sera caramélisée au soleil et donnera un gout naturellement sucré au café. 
 
FUN FACT: La production du café étant un art en soi, plusieurs autres techniques plus particulières les unes que les autres ont été développées au cours des années. Justement, l’un des cafés les plus dispendieux au monde se caractérise par un procédé qui ne laisse personne indifférent. La cerise de café s’avère être un incontournable du régime alimentaire de certains animaux, tels les singes et les oiseaux. Donc, ceux-ci se gâtent et cueillent les cerises de café à parfaite maturité, vont s'empiffrer à coeur joie et vont les digérer. La parche ou, en d’autres mots, l’enveloppe qui entoure le grain et qui baigne dans le mucilage, protège celui-ci lors de la digestion. Croyez-le ou non, mais certains producteurs vont venir ramasser les déjections animales, les décortiquer et mettre de côté les grains de café parfaitement intact pour ensuite les traiter. Je vous le dis, ce n’est pas des farces! 
 
De vert à marron
 
La toute dernière étape de la métamorphose du grain de café est celle lui permettant de passer de sa forme verte et dure comme une roche au grain brun propre à la consommation. On parle ici de la torréfaction. Sans cette étape, le grain de café ne serait qu’un tout petit fruit sec et surette comme un sour patch. Grâce à une cuisson contrôlée à environ 200°C, la couleur du grain se fixe du vert au marron, son corps se gonfle et surtout, ses arômes se déploient. La torréfaction nécessite un four rotatif dans lequel les graines tournent dans tous les sens jusqu’à ce qu’elles soient cuites et que leurs huiles essentielles se caramélisent à leur surface. 

L’intervention humaine est vitale lors de ce processus. En effet, le temps de cuisson ainsi que la température maximale délimitent l’intensité du gout du café et ces paramètres doivent être méticuleusement monitorés. Pour se faire, les torréfacteurs doivent analyser la couleur qu’atteignent les grains ainsi que leur odeur. Ils doivent également rester attentifs au crépitement final des grains de café, crépitement qui ressemble drôlement à du popcorn au microonde. C’est à ce moment qu’il faut alors mettre fin à la cuisson.
 
Bon café :) 
 
Alex