Hachi – Panama

Hachi est un projet qui combine biotechnologies et agronomie traditionnelle pour valoriser le potentiel du Gesha et d'autres variétés exotiques, tout en privilégiant des pratiques durables face au changement climatique. Ce projet est né de la collaboration de Diego Bermudez, pionnier de la fermentation contrôlée en Colombie, et du célèbre Allan Hartmann. À travers ce projet, Diego et Allan utilisent les biotechnologies pour améliorer la résilience des plantes, leur apporter une meilleure nutrition et réduire l'utilisation de pesticides, tout en continuant à produire à plus grande échelle.

Le procédé Enzyflow est une fermentation issue du procédé traditionnel de lavage et d'une fermentation enzymatique. Il s'agit d'une fermentation par immersion des cerises avec leur propre mucilage et leur cascara, ainsi qu'avec des enzymes purifiées. Ces enzymes (glucosidase et pectinase) accélèrent la fermentation et la décomposition du mucilage. Cela influence également le profil aromatique en offrant une tasse plus pure, plus sucrée et plus équilibrée.